Etnogastronomía desde el Sur Global Vol. 6, N° (2024)

El estudio de la etnogastronomía no es nuevo, aunque la categoría como tal sí es relativamente reciente, debido a que el análisis de la alimentación, preparación de los alimentos, formas de cocción, espacios, utensilios y técnicas utilizados para ello, tienen una larga data que podemos situarla en la antropología de la alimentación. Verdugo (2013), argumenta que la etnogastronomía “se puede definir como el estudio de la relación de la etnia y su tipo de alimentación” (p. 20). Bajo esta premisa y de otros aportes académicos, la etnogastronomía se puede definir o caracterizar, como el estudio de la alimentación en los pueblos originarios o comunidades indígenas de una determinada zona geográfica, donde se resalta no solo el tipo de alimentos que componen la ingesta diaria; sino el reconocimiento de los saberes, historia, prácticas, técnicas, utensilios, rituales, representaciones, significados y espacios que configuran el entorno gastronómico de su cocina y comunidad originaria. Sin embargo, ¿qué sucede con esta etnogastronomía en el marco del auge de la fast food y la imposición de una homogeneización en prácticas alimenticias? Cuya aparente aceptación se ha dado: ya sea porque los huertos de traspatio o el sistema milpa está desapareciendo; porque se están sustituyendo las actividades productivas primarias, por las secundarias o del sector servicios; porque no se cuenta con el tiempo suficiente para preparar los alimentos, por las dinámicas y tiempos laborales; porque la comida rápida se ha vuelto más económica que la comida casera; porque existe una proliferación de productos alimenticios enlatados o empaquetados, cuya caducidad se extiende por varios meses e incluso años o simplemente porque algunos productos alimenticios industrializados son llamativos al paladar por su sabor, nivel de azúcar, grasas o porque son hechos a base de harinas. En este sentido, también nos preguntamos ¿Qué pasa con los alimentos tradicionales en las comunidades turísticas e indígenas, donde los turistas modifican la gastronomía tradicional debido a que sus preferencias alimenticias responden a otras latitudes, diferentes a las del Sur Global? o ¿ cómo la reproducción de la gastronomía local puede ser un mecanismos de resistencia contra el olvido, contra el tiempo y también contra la imposición de prácticas coloniales o de dominación alimenticia? Toda vez que en las ciudades y comunidades del Sur Global “han emergido nuevos sujetos en lucha y organizaciones comprometidas con iniciativas de cooperación relacionadas con vivienda, alimentación, tierra, educación y salud, en contextos de desempleo, precariedad, vulnerabilidad y exclusión social (Dinerstein, 2017 en Osorio, 2021, p. 37). Por tanto, es en este marco que se invita a enviar colaboraciones para el presente dosier, en cuya edición se incluirá, ensayos y artículos inéditos bajo el concepto de estudios de caso, avances de investigación o investigaciones concluidas, las cuales aborden la temática principal de manera rigurosa, demostrando un aporte singular y novedoso a los estudios sobre etnogastronomía desde el Sur Global.